Découvrez l'article de l'AFDIAG sur le gluten !
Mais qu’est-ce que le gluten ?
Faisons le point sur cette protéine de céréales qui soulève de nombreuses questions.
Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans certaines céréales : blé (dont froment, épeautre, blé Khorasan souvent vendu sous la marque Kamut, engrain...), seigle (dont triticale : hybride de blé et de seigle) et orge.
Le grain des céréales concernées est constitué d’un sucre complexe (hydrate de carbone), d’amidon, et d’un mélange complexe de protéines. Le gluten est la masse de protéines insolubles dans l’eau restant après extraction de l’amidon. Seules les protéines du blé, de l’orge et du seigle (gluten) sont « toxiques » pour les intolérants au gluten.
Le gluten n’a pas de valeurs gustatives ou nutritives, en revanche il aide la pâte à gonfler et il permet au produit d’être moins friable.
Il participe notamment à l’élasticité de la pâte à pain et permet à la mie d’être moelleuse et alvéolée.
Le gluten se présente sous une forme élastique et collante comme son nom l’indique « glue ». Il rend les céréales panifiables.
L’histoire du Gluten
Le début de l’agriculture avec l’introduction du blé dans la région du « croissant fertile » au Moyen Orient, il y a 10 000 ans entraînant la domestication des céréales, serait à l’origine de l’arrivée du gluten dans notre alimentation.
Pourquoi le gluten peut poser problème ?
Le gluten provoque une réaction auto-immune chez les personnes intolérantes au gluten. Cette réaction auto-immune a des conséquences sur le système digestif et sur l’organisme.
Le gluten est responsable de nombreux symptômes digestifs et/ou extra-digestifs chez les personnes qui souffrent de la maladie cœliaque et Dermatite herpétiforme ou de sensibilité au gluten non-cœliaque (Hypersensibilité au gluten). Ces dernières doivent donc procéder à l’éviction, stricte et définitive en cas de maladie cœliaque, de tous les produits alimentaires contenant du gluten.
Comment savoir si je suis intolérant(e) au gluten ?
Vous pensez être intolérant(e) au gluten ?
Soyez attentifs à votre alimentation. Essayez de savoir s’il y a une corrélation entre votre consommation de gluten et l’apparition de symptômes.
Parlez-en à un votre médecin. Expliquez vos symptômes et vos préoccupations pour obtenir un diagnostic précis.
Votre médecin pourra vous recommander des tests pour rechercher des anticorps spécifiques associés à l’intolérance au gluten.
Rappelez-vous qu’il est important de ne pas éliminer le gluten avant d’avoir consulté un professionnel de santé et d’avoir effectué les examens nécessaires pour poser un diagnostic.
Et dans l’avoine, il y a du gluten ?
Bien que l’avoine ait été longtemps incriminée et est encore interdite dans la législation, de nombreuses études ont montré qu’une majorité de personnes souffrant de pathologies liées au gluten la tolère. La consommation d’avoine est donc à l'appréciation de la sensibilité de chacun, en revanche s’agissant d’une céréale fréquemment contaminée, l’AFDIAG recommande de ne consommer que de l'avoine certifiée porteuse du logo « épi barré ».
Quels sont les aliments à éviter ?
Les produits à éviter sont nombreux (pain, gâteaux, pâtes, farine,...) Heureusement, la réglementation européenne et le règlement INCO obligent les industriels à renseigner en gras ou en couleur la présence de tous les allergènes à déclaration obligatoire dont le gluten fait partie. Il faudra donc être vigilant au moment de vos achats et privilégier les aliments certifiés.
Il faut également être vigilant à certains plats préparés ou produits transformés car de nombreux produits contiennent du gluten ou des traces de gluten sur le marché.
Quels sont les aliments qui ne contiennent naturellement pas de gluten ?
Les fruits, les légumes, les produits laitiers, le poisson frais, le sucre, le miel, le riz, le soja, le sarrasin, les légumineuses et pleins d’autres aliments sont dépourvus de gluten.
Vous pourrez retrouver la liste de ces aliments dans nos guides pratiques.
Ainsi, il existe de nombreuses alternatives qui vous permettent de vous régaler et de manger équilibré, le tout sans gluten !
Cuisiner sans gluten est certes une contrainte car vous ne pouvez pas utiliser l’intégralité des aliments disponibles. En revanche, de nombreuses recettes utilisent des produits sans gluten et sont tout à fait délicieuses.
Comment identifier les produits sans gluten et comment consommer plus sereinement ?
L’AFDIAG SASU est chargée de développer un logo “épi barré” pour permettre aux consommateurs du sans gluten d’identifier les produits qu’ils peuvent consommer en toute tranquillité.
Vous trouverez la liste des produits certifiés disponible dans notre répertoire des produits revêtus du logo "épi barré" juste ici
Conclusion
Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans certaines céréales. L’ingestion de gluten peut être particulièrement problématique pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’autres formes d’intolérance au gluten. A l’apparition des premiers symptômes, il est important de consulter un médecin généraliste afin de lancer un diagnostic plus approfondi.
Il est tout à fait possible de vivre sereinement sans gluten. Il suffit de bien sélectionner ses ingrédients et de trouver des recettes originales ne contenant pas de gluten.