Préparer les biscuits : Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu, puis la farine et la fleur de maïs. Incorporer les blancs battus en neige. Graisser vos feuilles de papier cuisson et répartir la pâte entre les deux plaques. Enfourner si possible ensemble pendant 10 minutes, sinon une plaque après l’autre. Laisser bien refroidir le biscuit avant de le démouler. Puis l’aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (recouvrir la surface avec une feuille de papier cuisson pour que ce soit plus facile), puis découper 10 rectangles de 10 x 12 cm et 10 autres rectangles de 4,5 x 10 cm. Tapisser les moules de film plastique alimentaire (1 par cavité). Insérer les grands rectangles de biscuits dans les empreintes. Réserver les petits rectangles et les chutes.

Préparer la crème au citron : Presser les citrons et prélever les ¾ ou le zeste entier d’un citron. Mélanger le zeste avec le jus des citrons, le sucre et les œufs. Faire ramollir les feuilles de gélatine. Chauffer doucement la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Verser la sauce au citron sur le chocolat fondu en 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème et le sucre en chantilly et les incorporer délicatement à la préparation au citron qui a refroidi et qui commence légèrement à prendre. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Verser une couche de crème dans le fond sur le biscuit, disposer des framboises pointe en bas côte à côte, bien serrées (la première et la dernière doivent toucher le bord du moule), recouvrir de crème jusqu’à hauteur du moule et déposer délicatement le petit rectangle. Répéter cette étape pour chaque cavité. Recouvrir de film plastique alimentaire et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Sortir 4 à 5 heures avant de servir et laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Préparer la meringue : Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, monter les blancs en neige avec le filet de citron. Quand le sirop forme de grosses bulles (118 °C), verser en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Démouler les bûchettes, les saupoudrer de sucre glace, les dresser délicatement sur les assiettes de service, à l’aide d’une poche à douille, former des gouttes de meringues sur les biscuits en alternance avec une framboise. Dorer légèrement au chalumeau et parsemer de copeaux de chocolat blanc.Pour cet essai, laisser de côté le décor en chocolat au profit d’éclats de meringues maison et de framboises. Si vous trouvez des meringues sans gluten, vous gagnerez du temps pour la préparation de votre menu. N’hésitez pas à en rajouter dans l’appareil mousse citronnée car cela apporte une texture en plus.

Avec le reste d’appareil à meringues, réaliser des petites meringues et les faire sécher au four pendant 2 h 30 à 80 °C.